Тенденции ресторанного бизнеса в мире. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса. Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана - определять его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

1.2 Рыночная концепция ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследований и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Рисунок 1

Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.1

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Технология продукции питания - это одна из ведущих дисциплин, которая имеет решающее значение в подготовке специалистов по профессии «Технология питания».

Реализация перечисленных направлений связана с усовершенствованием существующей технологии производства продукции питания - науки о способах обработки пищевых продуктов с целью получения готовых блюд и кулинарных изделий.

В развитии современного ресторанного бизнеса участвовали не только профессиональные кулинары, рестораторы, но и многие учёные, философы, государственные деятели.

В наше время в Украине стали всё больше открываться практические школа поварского искусства открытые на базе ведущих современных ресторанов, а также Школа кулинарного искусства и школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия.

Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, мяса, овощей, пирогов и вин. Каждое новое блюдо нужно осваивать. Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения и терпения.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведения продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также организацией обслуживания потребителей в торговом зале.

На данном этапе развития ресторанного хозяйства, привлечение потребителей ведётся путём приготовления качественной готовой пищи, которая во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучения товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов и обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.

Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утверждёнными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводятся перечень и количественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и готовых изделий являются обязательными для всех ПОП.

К ПОП класса люкс относят рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объёмно - планировочного решения сооружения в целом и помещений для потребителей в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Наличие современного инженерного оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ, выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно - художественное оформление, создают в комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.

К ПОП высшего класса относят рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно - художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, также могут быть отнесены к высшей категории.

К ПОП первого класса относят: рестораны (кроме категорий люкс и высшей), включая рестораны при железнодорожных станциях, автовокзалах и аэропортах, на морских и речных вокзалах и судах, при гостиницах, а также вагоны - рестораны и купе - буфеты; кафе, шашлычные, чебуречные и некоторые другие специализированные предприятия, винные, пивные бары, коктейль - бары (кроме высшей и второй категории).

К ПОП второго класса, работающим по методу самообслуживания, относят: общедоступные и диетические столовые, чайные, кафе - молочные, закусочные, вареничные, сосисочные, пельменные, блинные, шашлычные и другие специализированные предприятия, вечерние рестораны и кафе на базе городских столовых.

Бар-отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и тд. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары

Кафе-предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодёжное, детское и др

Столовая-общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд

Столовая раздаточная-предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию

Закусочная- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр. ; по типу реализации-закусочная, бистро, кафетерий и тд.

Пиццерия-разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

Магазин кулинарии-предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Я прохожу производственную практику в кафе «MAFIA» Оно расположено по адресу Харьков, ул. Героев Труда, 7, ст. м. «Героев Труда» на территории

ТЦ «Караван»:. Его можно условно разделить на две зоны. В первой находится торговый зал для обслуживания потребителей, а во второй располагается кулинарный цех. Интерьер ресторана максимально приближен к современному токийскому стилю. Здесь все ясно, просто, изысканно - ни намека на псевдо-японскую вычурность. «Теплые», украшенные гравюрами стены, низкие деревянные перегородки, зонирующие зал - так мог бы выглядеть любой ресторан в центре Токио. Отдохнуть от суеты здесь можно на удобных стульях из темного дерева или на мягких диванах.

Здесь готовят блюда в соответствии со сложившимися вековыми японскими традициями: еда должна быть не только вкусной, здоровой и всегда свежей, но и дарить эстетическое наслаждение своим видом. Чайная карта предусматривает в себе более 20 видов натурального чая. Повара ресторана готовят следующие блюда:

Актуальность темы работы

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Мясо является основным поставщиком белка в организм человека. Из белка, в свою очередь, формируются его клетки. Кроме белков, в мясе содержится в среднем 10% жира и достаточного количества минеральных солей: железа, калия, кальция, фосфора, натрия, магния кремния, серы, цинка; и витамины группы «В».

Мясо различных животных не одинаково по вкусу и составу. Говядина, характеризуется небольшим количеством жира от 3 до 22%, но содержит большое кол-во фосфора, необходимого для построения нервной, костной мышечной ткани, которая состоит также не только из белков, но и малоценных белков: коллагена и эластина.

Свинина относится также к жирным сортам мяса и может содержать до 35% жира. В свинине содержится большое количество кальция, меди, аминокислот, необходимых для организма. Мясо свинины является самым лучшим источником витаминов группы «В» (В1, В2, В3, В6, В12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому как это ни странно именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. Курица, характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков достигает 20-21%, а жира в упитанной птице может быть до 40% (у гуся). Белое мясо нежнее, содержит мало жира - до 1%. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии.

Технологический процесс приготовления блюда

приготовление блюдо полуфабрикат

История возникновения шницеля в панировке жареного основным способом

Шницель - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Венский шницель, как и многие кулинарные блюда, имеет свою историю. Впервые о нем упоминается в австрийских кулинарных книгах в 1884г. Однако рецепт этого блюда стал известным гораздо раньше. В Австрию его завезли купцы из Италии, а произошел он от такого блюда как отбивная по-милански, которую часто готовили в северной Италии. Раньше для придания блюду золотистого цвета повара использовали чистое золото, но в 1514г в Италии был принят закон, который запрещал использование настоящего золота в кулинарии. Тогда повара нашли выход, придумав обжаривать мясо, посыпав его хлебными крошками. Таким образом, мясо приобретало великолепный золотистый цвет. Венские кулинары усовершенствовали рецепт, и отбивная по-милански превратилась в визитную карточку Вены - венский шницель. История происхождения венского шницеля имеет и другой вариант. Существует мнение, что рецепт этого мясного блюда привез в Австрию фельдмаршал Радецкий в 1857г. Он читал доклад императору Австрии о Ломбардии, в котором решил упомянуть об интересном блюде и мяса, которые готовят местные повара. Сначала они готовили отбивную из телятины, затем смазывали мясо яйцом и обваливали в сухарях, после чего жарили. После премьеры этого блюда при дворе оно якобы прочно вошло в арсенал австрийских поваров.

Технология приготовления блюда

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полу тушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13%. Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку-используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть-для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками. Лопатку- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Грудинку- для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками. Шею- для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Приготовление полуфабриката Шницель натуральный

Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1, 5-2 см. Мякоть отбивают, нарезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Тепловая обработка п/ф. Кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Правила отпуска блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жаренный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчастые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случаи на порционное блюдо кладут картофель жаренный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек лимона.

Требования к качеству жареных мясных блюд:

Жареные панированные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Полностью прожаренные. Мясо нарезают поперёк волокон тоненькими кусочками. Цвет на разрезе от серого до коричневого. Консистенция мягкая. Вкус в меру солёный, запах жареного мяса. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки.

Товароведная характеристика сырья

Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления шницеля в панировке жареного основным способом

Организация рабочего места повара при приготовлении данного блюда

Приготовление данного блюда осуществляется в два этапа, первый из которых это приготовление полуфабриката в мясном цеху и его тепловая обработка в горячем цеху соусном отделении.

Мясной цех

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина - целыми тушами, свинина - целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина I категории, свинина-жирная, мясная и обрезная.

Мясо содержит: много полноценных белков (14, 5-23%), жир (2-37%), воду (47-75%), минеральные вещества (0, 5-1, 3%), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелко-волокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань-это особые клетки, основу которых составляет оссеин -вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из не механического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °C и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0, 5% от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25°C и влажность воздуха 85-95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24ч, температура в толще мышц должна быть 0, 5-1, 5°C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°C и влажности воздуха 80-85% для снижения потери мясного сока.

Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5-7см. После измельчения их промывают.

Горячий цех

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Если обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1, 5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Санитарные требования к сырью, инструментам, приспособлениям и оборудованию

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов. Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

Характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

Санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м"яса та м"ясних продуктів « (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини № 28 від 7. 06. 2002 р.) и другой нормативно-технической документации. При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

Требования к инвентарю и инструментам

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС - мясо сырое, MB - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб, ОК - овощи квашеные и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 «С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0, 5% -ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2% -ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Характеристика оборудования. Охрана труда при эксплуатации оборудования

При приготовлении данного блюда используется следующее технологическое оборудование:

Электрическая секционная модулированная сковорода СЭСМ-0, 2

Формы, заключённую в корпус из листовой стали и покрытый эмалью. Между чашей и корпусом проложена теплоизоляция. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью крепежа Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы. Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище загрузочной чаши и изолированных от внешней среды стальным перфорированным листом с теплоизоляцией. Электросковорода снабжена терморегулятором, позволяющая автоматически поддерживать заданную температуру на её жарочной поверхности. Сверху тумбы накрыты листом из нержавеющей стали. В правой тумбе размещён механизм поворота чаши. На левой тумбе размещена панель с электроаппаратурой, на которой расположены две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют чистоту чаши, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывать в неё продукты для тушения и только после этого включают в электрсеть. У сковороды имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к её поверхности продукты и протирают сухой тканью.

Наружную поверхность сковороды промывают тёплой водой с мылом и насухо вытирают.

Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, (мясных, грибных, овощных, крупяных и творожных), жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К.

Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Он состоит из двух камер, расположенных одна под другой и состоящих из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Установлены камеры над инвентарным шкафом. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки, установлены на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Пары и газ, образующиеся в процесс варки или выпечки кулинарных изделий, удаляются через вентиляционное отверстие. В каждой камере смонтировано по8 тэнов. Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом. С правой стороны на специальном коробе расположен блок электроаппаратуры. На лицевую панель короба выведены (отдельно для каждой камеры) 2 пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350С.

Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов. Пакетные переключатели изменяют мощность тэнов в соотношении 4: 2: 1.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогревается до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

Инструкция по охране труда для повара

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1. 1. К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1. 2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

Стажировку;

Обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

Курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

Проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

1. 3. При эксплуатации газоиспользующих установок, повар должен до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.

1. 3. Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

Повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования - один раз в 12 месяцев;

Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

Проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

Периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом - ежегодно, врачом -дерматовенерологом - 2 раза в год;

Повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

1. 4. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

1. 5. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

1. 6. Повар должен знать:

· устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

· устройство и работа манометров;

· правила внутреннего трудового распорядка.

1. 7. Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

Коротко стричь ногти;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

1. 8. На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

Повышенная температура поверхностей оборудования;

Пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

Повышенная влажность воздуха;

Повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

Повышенное напряжение в электрической сети;

Недостаточная освещенность рабочей зоны;

Физические перегрузки.

1. 9. Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:

Куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

Брюки светлые хлопчатобумажные - на 4 месяца;

Колпак белый - на 4 месяца;

Полотенце - на 4 месяца;

Тапочки - на 6 месяцев.

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2. 1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

Перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

Убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Исправность другого применяемого оборудования;

Сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

Работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

2. 2. Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2. 3. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2. 4. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

2. 5. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

2. 6. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3. 1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

Соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

Операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

3. 2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3. 2. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

3. 3. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3. 4. Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

3. 5. При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

3. 6. При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3. 7. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

3. 8. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

3. 9. Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

3. 10. Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3. 11. Выемку рыбы из ванн производироволочными черпаками.

3. 12. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3. 13. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

3. 14. При жарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

3. 15. Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

3. 16. Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

3. 17. При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

3. 18. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

3. 19. Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

3. 20. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3. 21. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3. 22. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

3. 23. Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

3. 24. Консервные банки открывай специальным ключом.

3. 25. Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

3. 26. На предприятиях общественного питания запрещается:

При изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

Курить на рабочем месте;

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

4. 1. Надежно обесточить оборудование.

4. 2. Произвести разборку, очистку, мойку оборудования.

4. 3. Убрать инвентарь на специально отведенное место.

4. 4. Снять спецодежду, принять душ

Список литературы

Анфимова Н. А. Кулинария «Повар кондитер» М. : Профессиональное образование. 2000 г.

Васильчук М. В Винокурова Л. Е Тесленко М. Я Основы Охраны Труда.

Ермакова В. И. Основы кулинарии: - М. : Просвещение 1998 г.

Матюхина З. П., «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М., «Высшая школа», 1999 г

Н. П. Саєнко, Т. Д. Волошенко; Устаткування підприємств громадського харчування - 2005 р.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - М: изд-во «Хлебпродинформ»,

Шевченко В. В. ; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

Интернет - сайты

shniceli_iz_baklazhanov_s_tomatnym_

vkusno-gotovim.com/.../363-shnicel-naturalnyy.html

www.povarenok.ru/recipes/show/

Приложение

Инструкционно - технологическая карта

ШНИЦЕЛЬ _№_611 (по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий)

Карточка контроля

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 16.10.2014


Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром". Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.

контрольная работа , добавлен 02.01.2010


Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа , добавлен 18.01.2015


Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа , добавлен 19.12.2016


Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления. Правила подачи блюд. Техника безопасности работы на оборудовании. Примерный перечень необходимой посуды.

курсовая работа , добавлен 29.05.2004


Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития. Товароведная характеристика основных видов сырья. Характеристика бисквитного полуфабриката. Холодные блюда и закуски, приготовление заливного из мяса. Кухонное оборудование.

реферат , добавлен 09.03.2012


История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда "Судак по-гречески". Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.

курсовая работа , добавлен 17.12.2014


Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

реферат , добавлен 01.06.2014


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

Поскольку питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях.

Бары, кофейни и прочие заведения ориентируются в основном на молодежь. Существуют также тематические рестораны – мексиканская, итальянская, японская или любая иная кухня. В некоторых из них можно арендовать помещение для проведения свадебных церемоний, празднования дней рождения, проведение вечеринок или справить поминки. Это позволяет привлечь больше клиентов.

Распространенная ошибка – это сделать ударение на блюда, которые нравятся лично владельцу, но для успешного ведения бизнеса такой подход не годиться. На сегодняшний день наилучший вариант для ассортимента ресторана – это сочетание различных кухонь мира, при этом в основе находятся стандартные европейские блюда. Вариантов множество, поэтому шеф-повар будет определять нюансы выбранного стиля.

Развитие ресторанного бизнеса в России

Сейчас посещение ресторанов стало доступным не только для успешных бизнесменов и политиков, к примеру, ужин в ресторане становиться обычным элементом жизни многих людей. В разных регионах страны встречаются различные степени культуры населения в отношении посещения ресторанов. Чем ближе город к европейским государствам, тем лучше сервис в подобных заведениях и соответственно тем большая посещаемость. В городах с низким уровнем дохода, элитные рестораны обречены на неудачу, поскольку население не имеет достаточно денег для их помещения. Основная проблема – практически полное отсутствие людей среднего класса, на которых и ориентированно большинство ресторанов. Показателем экономичной успешности города является как раз наличие таких заведений.

Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение – поместить ресторан в месте, где уже заполненные все остальные ниши в заведениях общественного питания – бистро, харчевни, пиццерии, и пр. Поэтому следует проанализировать рынок и выбрать удачное размещение своего ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности.

Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т.д.

Очень важно правильно оформить меню, нанять вышколенный персонал и быстро выполнять заказы. Причем изменяется культура населения и качество обслуживания становиться более важным для клиентов. Для удовлетворения посетителей, необходимо предвидеть места для парковки, поскольку в современном мире все больше людей владеет автомобилем. Необходимо продумать качественное музыкальное сопровождение, которое будет подчеркивать специфику ресторана или рассчитано на его целевую аудиторию. В элитных заведениях пользуется популярностью живой звук. Выбор музыки зависит от дня недели, определенного времени дня, размещения ресторана, дизайна заведения и других параметров. Главное, чтобы она была интересной и ненавязчивой.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Географический факультет

Кафедра рекреационной географии, туризма и регионального маркетинга

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

(курсовая работа)

Выполнила студентка

2 курса 984 группы

Ююкина А.М.

____________________

(подпись)

Научный руководитель

к.г.н., доцент

Н.Н Праздникова

____________________

(подпись)

Работа защищена

«___»_________2010 г.

Оценка______________

Барнаул 2010

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................3

1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.......................................7

1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)......................................7

1.2 Средневековье (V - XV вв. н.э.).........................................................................9

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)................................................................13

1.4 Возникновения и формирования предприятий питания в России................16

2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....18

2.1 Классификация предприятий общественного питания.................................18

2.2 Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов.........................................................................................................................28

2.3 Специальные формы организации питания в ресторанах.............................32

3 СОВРЕМЕЕНОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА..........................................................................................34

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима-тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ-лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу-гах, а также получение прибыли.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.

Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, не смотря на столь большое разнообразие услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения аудитории.

Одной из таких тенденций является взаимодействие элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресто-рану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учиты-вают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потреби-телям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повы-сились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики обо-рудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесто-чился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конку-ренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расши-рять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются кон-кретными обстоятельствами времени и места, а также технологией при-готовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные фор-мы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финан-совой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рента-бельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторан-ного бизнеса.

Объектом исследования нашей курсовой работы являются ресторанный бизнес и тенденции его развития

Предметом исследования являются современные тенденции развития ресторанного бизнеса как средства привлечения аудитории.

Цель нашей курсовой работы, рассмотреть современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

Полное исследование предусматривает использование научной и публицистической литературы, ознакомление с Интернет-ресурсами для полной характеристики ресторанного бизнеса. При проведении данной курсовой работы, были применены сравнительный, аналитический, исторический методы исследования.

1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Рестораны уже очень давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять. История ресторанного бизнеса очень обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и насладиться любимым блюдом, которое просто превосходно готовит местный шеф-повар.

Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостеприимства, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

● древний период;

● средневековье;

● новое время;

● современный период.

1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях - тавернах содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

Общественное питание – динамично развивающаяся отрасль экономики, поскольку она затрагивает интересы практически всего населения, поэтому она должна быстро реагировать на потребности рынка.

Являясь частью социальной сферы, эта отрасль во многом влияет не только на уровень совокупного спроса, но и на характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса в настоящее время относят к многопрофильным предприятиям , поскольку они удовлетворяют не только базовые потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

На территориях со слаборазвитой логистической предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции.

В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса , состояние которого является важным

индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса выступают в роли поставщиков определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. В этом контексте речь идет о взаимодействии ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом.

Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность , в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности.

Следовательно, современный ресторанный бизнес может тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека , создавая, с одной стороны, условия для сокращения времени на ведение домашнего хозяйства, а с другой – рационального использования свободного времени.

Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в т. ч. эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего посетителя.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населени я. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. Сфера ресторанного бизнеса, в данном случае, существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Сфера ресторанного дела – это социальный институт, который выполняет не только функции удовлетворения потребителя в пище, но и другие, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи.

В итоге, сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.