Полуфабрикаты из рыбы: виды и состав. Хранение полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы, охлаждение и замораживание, требования к безопасности хранения полуфабрикатов и подготовленной рыбы Обработка нерыбных проду

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп-ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе-ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упрyгие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8 0 С.

Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по- верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе.

Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч-ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи-мо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща-тельно зачищена от внутренностей, crycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти-мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни-ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю-щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо-ву без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль-но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла-дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор-тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. .

-Таблица. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественноrо питания

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необхо-димо сразу направлять на тепловую обработку.

-Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки.

Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют:

Головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги);

Двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок);

Иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи);

Морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лан-густы) и речные раки;

Брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей - морская капуста.

Головоногие моллюски

-Кальмары. На предприятия общественного питания кальма-ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован-ном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pac-положенная между мышечными получение высококаче-ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся-ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.

Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов. При пригoтовлении котлеты отбивной подгoтовленную тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ--печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча-тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп-чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало.

Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные вариан-ты фаршей. Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18). Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из--за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис-пользуют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип-кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест-во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 ... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо калмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина-рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделан-ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале-ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальма-ров, используется для выработки широкоro ассортимента полу-фабрикатов - натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша. мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или про-пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4-5 см и в зави-симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ...0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубика-ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропус-кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши-роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека-ние) и непанированным.

-Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде.

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продук-тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

-Ракообразные - креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.

Креветки . Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтo-вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту-пают креветки в основном сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18...20 0 С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части.

Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш-ний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп-лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш-ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и име-ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым.

Из крабов вырабатывают в основном натураль-ные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

- Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoe-нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpo-морожеными и варено-морожеными.

Лансусты . Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предпри-ятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.

Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размо-раживают на воздухе при температуре 18-20 0 С в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и лангyстов используют в основном для пригo-товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки . Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе-мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены-ми и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе-циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по-сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

-Двустворчатые моллюски. Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значе-ние имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии . Съедобная часть мидии - тело, покрытое мясистой пленкой - мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными без

Створок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 ... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледно-оранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15...20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.

Устрицы . У устриц съедобно тело (10 ... 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

После этого створки раскрывают и в зависимости от кy-линарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и пере-кладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо pa-ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па-нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки . Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он пред-ставляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промы-вают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для по-следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припуска-ния, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка про-мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

-Брюхоногие моллюски

-Трубач . На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температу-ре -1-8 0 С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 0 С и на воздухе при температуре 18-20 0 С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про-мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин.

Затем раковины бы-стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цe-ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива-ния в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви-ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры . Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже - в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%- -м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные - 15-20 мин. Используют для тушения и запекания.

-Иглокожие

-Кукумария . Промышленность вырабатывает мороженую раз-деланную, варено-мороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Раз-мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за-тем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептически-ми свойствами, поэтому ее используют для приrотовления ши-рокого ассортимента блюд.

Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называ-ют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга - очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в варено-мороженом и сушеном виде.

Обработку трепангов ведут по схеме:

1 Трепанг сушеный;

2 Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24 ... 48 ч при темпе-ратуре 18 ... 28 оС;

Трепанг свежий (Промывание водой);

Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5 ... 3 ч;

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм;

Размораживание в воде при температуре 15 о 0 С в течение 4 - 6 ч;

Промывание водой при температуре 15.... 20 0 С -;

Мепкокусковые попуфабрикаты (кубики. брусочки).

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб-рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше-ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско-вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.

-Водоросли

Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту - свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при темпера-туре не выше - -12 0 С до 3,5 мес, а сушеная - при температуре 10-15 0 С, относительной влажности воздуха 70 ... 75 % в тече-ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:

Морская капуста (воздушно-сушеная, мороженая, свежая);

Размораживание при температуре 15-20 0 С в течение 0,5 ч;

Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды;

Промывание хоподной водой для удаления слизи;

Варка в воде (соотношение капуста: вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 0 С;

Слив отвара;

Слив отвара I;

Вторичная варка в течение 15 ... 20 мин при температуре 40 ... 50 0 С;

Охлаждение;

Готовый попуфабрикат.

Даже после вымачивания и размораживания морской капус-ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дo-полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устрой-ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвe-та, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста явля-ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни-ров, соусов, супов.

При притотовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использовать-ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу-дингов, майонезов, котлетной массы и дрyгих кулинарных изде-лий.

При этом количество вводимой пасты не должно превы-шать 10 %, в проти-ном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественноrо пита-ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 ... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав-ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

- Производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

Готовая кулинарная продукция - это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета-ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп-ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по-сле соответствующего порционирования и оформления. Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра-ботку, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован-ных и оформленных.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Котлетная масса.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления Р У л е т а котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем масс протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Материалы»Кулинария из рубленого мяса» Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть

целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьше.- в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

§ 12. МОРЕПРОДУКТЫ

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы - самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16-18 мин (для крабов массой 900-1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки - это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10--11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под- соЛ енной воде 3-4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и цояски, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и л а н г у с т ы-крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10-12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не-разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18-20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость

и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70°С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7-10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок - двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде. Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок - салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия - очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15-20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 - 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2-3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Вопросы и задания для повторения

1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд на пред
приятиях общественного питания?

2.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

3.Как оттаивают мороженую рыбу?

4.Как вымачивают соленую рыбу?

5.Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы
для использования в целом виде.

6.Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы
Для использования порционными кусками с кожей и костями.

7.В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески?

8.Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок.

9.Составить таблицу использования полуфабрикатов из рыбы в за
висимости от способов тепловой обработки.

10.Составить технологическую схему приготовлений котлетной мас
сы из рыбы.

11.Составить таблицу данных, характеризующих полуфабрикаты из
Рыбной котлетной массы.

12.Как разделывают омаров?

Глава 3. ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллаге-jra и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина-полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолепти-ческим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина -I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розо- в0 _красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачecтвенность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках - усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, З ачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и Удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе

сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25°С, влажность воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть- 0,5. ..1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или " ла дывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и об-уДОйвают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают д 0 специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

§ 2. КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ПОЛУТУШИ

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Жиловка и зачистка -это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части (рис.6).

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения л опаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной Частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему Шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши

а)название костей; 1- лопатка; 2 - плечевая кость; 3 - локтевая кость; 4- лучевая
кость; 5 - грудная кость; 6 - подвздошная кость; 7 - бугор подвздошной кости (мак
лак); 8 - бедренная кость; 9 - коленная чашка; 10 - большая берцовая кость; 11 ~ семь
шейных позвонков; 12 - тринадцать спинных позвонков; 13 - ребра; 14 - шесть пояс
ничных позвонков; 15 - крестцовые позвонки

б)название частей; I - лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть;
II - шейная часть; III - спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - гру
динка; VI - подлопаточная часть; VII - вырезка; VIII - поясничная часть (тон
кий край); IX - пашина; X - тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г -
верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с груд ной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая

мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную. Упоясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории - 29,5%. Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много - для варки и тушения.

Вырезка -наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски - для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории)- для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) - для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.

§ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 -5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 - 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные -нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на.середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1>5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают и з толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедрен- н ой части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 с м, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 с м, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего ц внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски - нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад. ратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпаж-ки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4 -5 щт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях обществен- -ного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

§ 4. КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем до выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (рис. 7).

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную полови-|ну кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с

наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть раз-резают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории - 33,8%.

Разделка телятины производится так же как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку - для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть - для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейную часть - для приготовления рубленой массы.